Włoskie święta Bożego Narodzenia i panettone z Mediolanu

Mediolan, światełka i zapach masła – gdzie zaczynają się włoskie święta z panettone

Włoskie święta Bożego Narodzenia bez panettone działają trochę jak polska Wigilia bez barszczu i pierogów – teoretycznie da się przeżyć, ale coś się nie zgadza. W Mediolanie ten brak byłby wręcz obrazą tradycji. Gdy tylko robi się chłodniej, w listopadzie, miasto zaczyna się powoli stroić, a w witrynach cukierni pojawiają się pierwsze, jeszcze nieśmiałe panettone. Im bliżej świąt, tym bardziej robi się z tego mały spektakl: piramidy pudełek, złote papiery, wstążki, puszki, ręcznie wiązane sznurki.

Panettone w Mediolanie nie jest „kolejnym ciastem na święta”. To symbol. Coś jak rodzinny totem, który pojawia się co roku w tym samym miejscu na stole, nawet jeśli cała reszta trochę się zmienia. Jedni kupują je w wielkich sieciach, inni trzymają się ukochanej, małej pasticcerii za rogiem, do której chodzą od dziecka. W wielu rodzinach wybór panettone to osobny rytuał: porównywanie marek, degustacje, omawianie, czy w tym roku brać klasyczne z bakaliami, czy może jakąś „wypasioną” wersję z pistacjami, czekoladą albo limoncello.

Sama obecność panettone buduje klimat. Na chwilę przed świętami w mediolańskich tramwajach, na ulicach i w biurach wszyscy taszczą charakterystyczne kartony i torby. Ciasto jest jednym z najpopularniejszych prezentów – dla rodziny, znajomych, współpracowników, lekarza, nauczycielki, sąsiadów z góry. Gdzie nie spojrzysz, ktoś akurat niesie panettone, zawieszone na przedramieniu jak luksusową torebkę.

W domu ten karton rzadko trafia od razu na stół. Często ląduje najpierw w rogu kuchni albo w salonie, czekając na „swój moment”. I faktycznie – panettone nie rozpakowuje się w biegu. Włoskie święta mają inny rytm jedzenia niż polskie. Jest dużo dłuższe siedzenie przy jednym stole, więcej małych przerw, rozmów, wina. Panettone zwykle wchodzi w końcówce wieczoru, kiedy wszyscy są już trochę zmęczeni i szczęśliwi. Wtedy dopiero rozcina się sznurek, powoli zdejmuje papier, unosi pokrywkę pudełka i pozwala, żeby zapach masła, wanilii i cytrusów zrobił swoje.

Ta scena powtarza się co roku w tysiącach domów. Nieważne, czy to nowoczesny apartament z widokiem na wieżowce, czy stary, rodzinny dom gdzieś na obrzeżach. Włoskie Boże Narodzenie zaczyna się w grudniu od światełek w mieście, ale kończy – i to w najlepszym stylu – właśnie w momencie, kiedy ktoś kładzie na stół pierwszą, wysoką babkę z Mediolanu.

Skąd wzięło się panettone – mediolańskie legendy, które nadal żyją przy świątecznym stole

Wokół panettone krąży kilka historii, które Włosi uwielbiają powtarzać, zwłaszcza kiedy ciasto już stoi na stole, a kieliszki z winem są pełne. Najsłynniejsza legenda zaczyna się w kuchni na dworze Ludovica Sforzy, zwanego il Moro, w Mediolanie. Świąteczna kolacja, stres, wielki tłum gości, a tu nagle deser – spalone ciasto. Katastrofa.

Na ratunek miał rzucić się pomocnik kucharza, chłopak o imieniu Toni. Z tego, co zostało w spiżarni, szybko zagnieść miał nowe ciasto: mąka, masło, jaja, cukier, bakalie. Wpakował wszystko do pieca, licząc po cichu, że jakoś się uda. Udało się tak bardzo, że książę i goście byli zachwyceni. Na pytanie, co to za ciasto, padła odpowiedź: pan di Toni – chleb Toniego. Z czasem nazwa miała skrócić się do panettone.

Druga opowieść jest bardziej romantyczna. Młody piekarz zakochał się w dziewczynie z bogatej rodziny. Żeby się jej przypodobać i zrobić wrażenie na przyszłym teściu, próbował wymyślić coś wyjątkowego. Zwykły chleb to za mało, słodkie bułki już były. Do ciasta dodał więc więcej jajek, masła, cukru, dorzucił rodzynki i kandyzowane skórki cytrusów. Wyszła mu wysoka, pachnąca babka, jakiej nikt wcześniej nie widział. Reszta historii jest już łatwa do przewidzenia – serce zdobyte, przepis rozchodzi się po mieście, a panettone powoli staje się punktem odniesienia dla każdego świątecznego wypieku.

Oprócz legend są też fakty. W dokumentach z XVI i XVII wieku pojawiają się wzmianki o bogatszym „świątecznym chlebie” w Mediolanie, wypiekanym na Boże Narodzenie z dodatkiem masła, jajek i bakalii. Z czasem, w XVIII i XIX wieku, panettone coraz mocniej wpisuje się w świąteczny kalendarz – już nie tylko w domach arystokracji, ale też w mieszczańskich rodzinach, które mogły pozwolić sobie na takie luksusowe składniki.

Prawdziwy przełom przychodzi w XX wieku, gdy w Mediolanie pojawiają się nazwiska, które do dziś kojarzą się z panettone: Motta, Alemagna i inni. To oni zaczęli produkować panettone na większą skalę, wprowadzili trzykrotne wyrastanie, długie leżakowanie ciasta, chłodzenie do góry nogami. Dzięki nim wysoka, puszysta babka przestała być czymś, na co stać tylko nielicznych, i zaczęła trafiać do „zwykłych” włoskich domów.

Niezależnie od tego, czy bardziej kręci cię romantyczny piekarz, czy zdolny Toni z książęcej kuchni, jedno jest pewne: panettone jest z Mediolanu tak samo naturalnie, jak pizza z Neapolu, a pesto z Genui. I właśnie dlatego w tym mieście nie traktuje się go jak zwykłego produktu. To element tożsamości. Coś, o czym opowiada się historie kolejnym pokoleniom przy tym samym świątecznym stole, z tym samym zapachem masła i wanilii unoszącym się w powietrzu.

Jak Włosi jedzą panettone w święta – od Wigilii po śniadanie 26 grudnia

Włoskie święta Bożego Narodzenia mają trochę inny rytm niż polskie. Zamiast sztywnej listy dwunastu potraw, jest bardziej luz, ale za to dużo, dużo dłuższe siedzenie przy stole. Panettone idealnie w ten klimat się wpasowuje.

24 grudnia, czyli Wigilia, we Włoszech to przede wszystkim kolacja, często z mocnym rybnym akcentem: spaghetti alle vongole, smażone kalmary, dorsz, owoce morza. Desery już wtedy się pojawiają, ale panettone często zostaje na 25 grudnia. To właśnie pierwszy dzień świąt jest tym „głównym”, rodzinnym. Długi obiad, zwany pranzo di Natale, zaczyna się w południe i kończy… kiedy się skończy. Czasem po kilku godzinach, czasem po całym popołudniu biesiady.

Na stół wjeżdżają przystawki, mięsa, pieczone ptactwo, lasagne, canelloni, lokalne specjały. Gdzieś w tle czekają słodkości: torrone, ciastka migdałowe, czekoladki, pandoro i oczywiście panettone. I tu zaczyna się jego wielka chwila. Zwykle wjeżdża na stół w całości – cały, wysoki bochenek, często jeszcze w papierowej osłonce, dumnie stojący na paterze albo drewnianej desce.

Zwyczajowo panettone podaje się w wysokich, pionowych kawałkach. Krojone jest od góry do dołu, jak duży tort. Dzięki temu każdy dostaje trochę szczytu kopuły, trochę środka i porządną porcję bakalii. Często obok pojawia się miseczka z kremem – najprostsza wersja to bita śmietana albo mascarpone z cukrem i odrobiną alkoholu (marsala, amaretto, limoncello). W niektórych domach to obowiązkowy duet: kawałek panettone zanurzony w gęstym, kremowym sosie.

Do tego dochodzi wino. Klasyką jest Moscato d’Asti albo inne słodkie, lekko musujące wino z Piemontu. Bąbelki rozjaśniają słodycz ciasta, wszystko robi się lekkie, przyjemne, idealne na finał ogromnego obiadu. Dla części osób kawałek panettone z kieliszkiem Moscato to po prostu definicja świąt.

Panettone nie kończy swojej roli na tym jednym deserze. Następnego dnia, 26 grudnia, kiedy emocje opadną, a lodówka jest pełna resztek, panettone ląduje bardzo często na śniadaniu. Kromka podgrzana w piekarniku, kubek cappuccino, może trochę dżemu pomarańczowego albo kremu czekoladowego – i nagle drugi dzień świąt zaczyna się jak leniwy poranek w hotelu we Włoszech.

W wielu domach kawałek panettone kroi się też w sylwestrową noc albo w Nowy Rok. To taki „słodki talizman” – jeśli rok zakończył się z panettone na stole, nowy powinien być bogaty i udany. Niektórzy zachowują nawet mały kawałek aż do święta Trzech Króli, traktując go jak symbol ciągłości świątecznego okresu.

Najfajniejsze jest to, że panettone żyje w tych dniach swoim życiem. Raz pojawia się z kremem, raz tylko z kawą, raz jest pudrowane cukrem, innym razem przerabiane na tosty francuskie. Ale jedno się nie zmienia: włoskie święta bez niego wyglądają trochę jak choinka bez lampek. Da się, ale po co.

Tradycje prosto z Mediolanu – kolejki po panettone, prezenty i rodzinne rytuały

Mediolan ma z panettone szczególną relację. To nie jest produkt, który „po prostu jest” na półce. To coś, po co się stoi w kolejce, o czym się gada, co się porównuje. W okresie przedświątecznym przed najlepszymi pasticceriami ustawiają się ogonki ludzi gotowych zapłacić więcej za babkę wypiekaną przez tydzień z naturalnym zakwasem, trzykrotnie wyrastaną, chłodzoną do góry nogami.

Jest pewien typowy scenariusz: sobota przed świętami, mediolańska ulica, przed małą cukiernią długa linia. Każdy trzyma w ręku numerek, ktoś wychodzi z pudełkiem z logo, ktoś inny dopiero zaczyna się zastanawiać, czy wziąć klasyczne panettone, czy może wersję z kremem pistacjowym w środku. W środku cukiernicy wiążą papiery sznurkiem, dorysowują złote naklejki, dorzucają kartki z życzeniami. Całość wygląda trochę jak świąteczna manufaktura szczęścia.

W wielu mediolańskich rodzinach panettone nie kupuje jedna osoba „dla wszystkich”. Często każdy przynosi swoje. Ciocia – panettone z ulubionej piekarni blisko domu. Brat – wypasioną wersję z czekoladą. Babcia – klasyka z bakaliami, bo „tak ma być i koniec”. Efekt bywa taki, że na święta w jednym domu lądują trzy, cztery, pięć babek. I wtedy zaczyna się wielkie porównywanie: które lżejsze, które bardziej maślane, gdzie lepsze kandyzowane owoce.

Panettone to też jeden z najbardziej klasycznych prezentów świątecznych. Firmy zamawiają je hurtowo jako upominki dla klientów albo pracowników. Są specjalne linie „corporate”: eleganckie pudełka, do tego włożona kartka z logo, czasem mała butelka wina. W mniejszej skali dzieje się to samo wśród znajomych. Idziesz na świąteczną kolację do przyjaciół – zamiast kwiatów niesiesz panettone. Przynosisz je do biura – ląduje w kuchni, a współpracownicy po kawałku „podjadą” w ciągu dnia.

Są też małe rytuały rodzinne. W niektórych domach pierwszy kawałek panettone kroi najstarsza osoba w rodzinie – dziadek albo babcia. W innych wręcz przeciwnie – najmłodszy wnuk, „na szczęście”. Często zachowywany jest malutki fragment babki, zawijany w papier i chowany „na nowy rok”, jako symbol dostatku. Wierzy się, że dopóki w domu jest choć okruszek panettone, świąteczne szczęście jeszcze się nie skończyło.

W Mediolanie panettone zresztą nie znika nagle 27 grudnia. W styczniu na promocjach w marketach i sklepach można upolować ostatnie sztuki w niższych cenach. Wiele osób specjalnie kupuje wtedy „na później”, żeby móc sobie w środku zimy zrobić weekend w klimacie świąt: panettone, caffè latte, koc, film.

Tradycje związane z panettone są więc mieszanką bardzo starych zwyczajów (symboliczny chleb na święta, dzielenie się, zachowywanie kawałka „na szczęście”) z bardzo współczesnymi (firmowe prezenty, instagramowe zdjęcia babki na tle choinki). Wspólny mianownik jest jeden: w świątecznym Mediolanie trudno znaleźć dom, w którym w tym okresie nie pojawi się przynajmniej jedno panettone, chociaż na chwilę.

Jak wprowadzić mediolański klimat świąt do własnego domu – panettone w polskiej kuchni

Żeby poczuć mediolański klimat świąt, nie trzeba mieszkać przy Piazza Duomo. Wystarczy jedno dobre panettone i odrobina pomysłu. Najpierw wybór – zamiast pierwszego lepszego kartonu z marketowej półki warto sięgnąć po takie, które ma sensowny skład: masło, jaja, naturalny zakwas, bakalie. Już samo otwarcie daje inny efekt, bo zapach jest głębszy, a ciasto lżejsze.

Potem sposób podania. Zamiast kroić panettone „byle jak” po kawałku w kuchni, można zrobić z tego małą scenę. Ustawić babkę na paterze albo drewnianej desce, obok wysoka szklanka z gałązkami rozmarynu, miska z mandarynkami, kilka świec. Kiedy wszystko jest gotowe, dopiero wtedy przy wszystkich rozciąć papier i pokroić ciasto. Brzmi jak detal, ale działa na klimat tak samo jak pierwsze zapalenie lampek na choince.

Panettone świetnie sprawdza się obok polskich ciast: makowca, sernika, piernika. Można zrobić talerz degustacyjny – mały kawałek każdego. Do tego zamiast tradycyjnego kompotu z suszu wziąć chwilę na kawę albo herbatę z cytrusami. Jeśli do tego dojdzie kieliszek prosecco czy Moscato, robi się w sekundę południowy nastrój.

Sprytne jest też wciągnięcie panettone do śniadań. Zamiast kolejnej kanapki z szynką, w świąteczne poranki może wjechać na stół talerz z kromkami tej włoskiej babki. Część podgrzana, część na zimno, obok masło, miód, dżem pomarańczowy, trochę orzechów. Nagle te same święta, ten sam dom, a wrażenie jak w jakimś małym B&B w Lombardii.

No i resztki – w polskich domach często walczy się z „przejedzeniem” ciast po świętach. Panettone akurat bardzo to ułatwia. Z suchszych kawałków można zrobić:

• tosty francuskie, podsmażone na maśle i podane z owocami,

• zapiekankę na słodko z mlekiem, jajkami i czekoladą,

• pucharkowe tiramisu z kremem mascarpone, gdzie zamiast biszkoptów lądują kostki panettone nasączone kawą.

Takie podejście sprawia, że włoska babka nie jest jednorazowym fanaberią, tylko naprawdę wchodzi w rytm domu. Najpierw efekt „wow” na świątecznym stole, potem weekendowe śniadania, a na końcu desery z resztek. Dokładnie tak, jak w Mediolanie – tylko z widokiem na inną ulicę za oknem.

Po świętach śnieg jeszcze leży – drugie życie panettone i długi, zimowy klimat

Święta kończą się szybko, ale panettone potrafi zostać w domu trochę dłużej. I dobrze, bo jest idealnym kompanem na zimowe doły po Nowym Roku. Kiedy choinka zaczyna lekko gubić igły, za oknem szaro, a człowiek powoli wraca do pracy, kawałek tej babki robi więcej niż niejedna świeczka „o zapachu świąt”.

We Włoszech po świętach trwa mały festiwal kreatywności. Włosi przerabiają panettone na milion sposobów. Jednego dnia zjadają je na śniadanie z kawą, drugiego robią z niego deser, trzeciego podsmażają w maśle jak naleśniki. Łatwo to przenieść do własnej kuchni.

Doskonały patent na zimowe popołudnie: zapiekanka z panettone. Kawałki babki w naczyniu żaroodpornym, zalane mieszanką jajek, śmietanki i mleka, z dodatkiem rodzynek, kawałków czekolady albo owoców. Po trzydziestu minutach w piekarniku wychodzi coś pomiędzy omletem, budyniem i ciastem. Gdy do tego dochodzi gorąca herbata albo kakao, nagle styczeń robi się dużo mniej ponury.

Inna opcja – lody. Gęste, śmietankowe, podane z okruszkami panettone i sosem czekoladowym czy karmelowym. Włosi nie mają oporu przed jedzeniem lodów zimą, zwłaszcza po obiedzie w weekend. Taki deser to mały powrót do świątecznych smaków, ale w kompletnie innej formie.

Panettone pojawia się też na stole przy okazji spotkań towarzyskich w styczniu. Zamiast piec nowy tort, wystarczy ładnie pokroić i podać je z kawą, winem albo deserowym likierem. Goście raczej nie będą narzekać, że jedzą „świąteczne ciasto po terminie”. Bardziej będą się cieszyć, że ktoś jeszcze ma w szafce karton z Włoch.

W tym wszystkim jest coś fajnego: panettone wyciąga świąteczną atmosferę poza same święta. Pozwala zostawić sobie mały kawałek mediolańskiego klimatu na moment, kiedy choinka już zniknie, a codzienność wróci na pełnych obrotach. Wystarczy jedno ciasto, trochę wyobraźni i chwila, żeby usiąść z kubkiem kawy. Resztę robi zapach masła, wanilii i kandyzowanych cytrusów, który nawet w najbardziej zimny, polski wieczór potrafi przenieść myślami na rozświetlone ulice Mediolanu, gdzie włoskie święta Bożego Narodzenia bez panettone naprawdę wydają się kompletnie niemożliwe.